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    嫩玉米保鮮加工
    2010-12-14

    來源:網絡

    這項技術主要有十個要點。
      1.采收:甜主米的采摘期為花絲抽出后的23—25天,糯玉米、高營養玉米的采摘期不能超過花絲抽出后的28天。采摘回嫩玉米應該及時加工,防止雨淋和曝曬,并盡可能避免機械損傷。甜玉米要放在通風涼爽處短時存放,切不可堆積。從采摘到加工一般應控制在5天以內,提倡邊采邊加工。
      2.剝皮、檢驗:人工剝皮,除凈玉米須。根據產品標準,去除畸形、短小等不能加工的果穗,同時挑出成熟度不適宜及嚴重脫粒、干癟、有病蟲害的青棒。
      3.浸泡、清洗:將玉米棒放入2%的食鹽水中浸泡20—25分鐘。每加工4000穗更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘。
      4.燙漂:這是一道最關鍵的工序。燙漂的作用有四點:一是使嫩棒中的酶失活,防止嫩棒中的營養遭到破壞。二是殺死附在果穗表面的微生物及蟲卵,確保食用安全。三是排除嫩玉米中的空氣,減少凍結時冰晶形成的壓力,相應減輕原料的氧化程度,以利于保持產品的色澤及營養。四是防止產品老化、燙熟、改變口感。使用熱蒸汽燙漂工藝,控制溫度是95—105℃,時間10—15分鐘。
      5.冷卻:經燙漂的嫩棒應該馬上冷卻,以確保產品色澤。為節約用水,可以采用分段冷卻法,但最末端冷卻池中嫩棒的中心溫度應控制在10℃。
      6.瀝干:嫩棒在速凍前必須瀝干,否則會凍結成冰,既不美觀,也不易包裝,而且耗電多??梢杂迷O備瀝干,也可以自然瀝干,方法是將嫩玉米棒放在屜上瀝水10分鐘左右。
    7.修理:根據企業標準的要求,應該除去花絲,切除頭尾,加工后的玉米棒長度嚴格控制在 17、14、10厘米左右。
      8.速凍:速凍是產品質量的決定因素,速凍時間越短,產品質量越好。緩凍或慢凍,產品質量就差了。在零下35℃的風冷冷凍時間內速凍,使嫩玉米棒中心溫度迅速降到零下18℃以下。
      9.檢驗、包裝:檢驗嫩玉米棒的外觀是否符合質量標準的要求。將檢驗合格的速凍嫩玉米棒裝入塑料袋,真空包裝,每袋兩穗,封口標注生產日期,并裝箱打包。
      10.貯存:將速凍嫩玉米棒放入零下18℃的冷庫中貯存。保持期為12個月。

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