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    草莓的貯藏保鮮技術
    2011-3-22 中國冷鏈物流網

    1 草莓簡介
    草莓屬薔薇科,是多年生常綠草本植物,又稱洋莓、地果、地莓、風梨草莓等,屬漿果類,學名Fragaia ananassa Duchesne。草莓的食用部分是假果,不同于大多數水果由子房發育而成,其食用部分由花托膨大形成。換言之,我們吃的并不是草莓的果實,而是花萼在傳播花粉后變大的部分,真正的草莓果實反倒是布滿草莓表面的眾多小點。食用部分的果面多呈深紅色或淺紅色,果實充實或稍有空心,色澤鮮艷,柔軟多汁,香味濃郁,酸甜適口。草莓營養豐富,富含多種有效成分,鮮果肉中含VC 60 mg/100 g,比蘋果、葡萄中VC的含量還高;果肉中含有大量的糖類、蛋白質、有機酸、果膠等營養物質。此外,草莓還含有豐富的VB1,VB2,VC,VPP,以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等人體必需的礦物質和部分微量元素,是人體必需的纖維素、鐵、鉀、VC和黃酮類等成分的重要來源。草莓還有較高的藥用價值和醫療價值,其中含有的一種胺類物質,對治療白血病、障礙性貧血等血液病有較好的療效。草莓的營養成分容易被人體消化、吸收,多吃也不會寒胃或上火,是老少皆宜的健康食品。


    2 草莓的生理特性


    2.1 易失水
    草莓屬漿果類,果實含水量較高,皮薄易傷,水分蒸騰散失快,必須加強儲藏中的保濕保水措施。


    2.2 易受細菌微生物侵害
    由于草莓柔軟多汁、易失水、易受機械傷,極易受到細菌、真菌微生物的侵害,引起腐爛,因此一般儲藏保鮮草莓前,要對草莓進行滅菌和防腐處理。其主要病害有灰霉病、根霉腐爛病、毛霉病、青霉病、綠霉病。


    2.3 呼吸變化
    草莓屬于非呼吸躍變型果實,呼吸強度隨草莓的后熟逐漸增強,常溫下的呼吸強度為142 CO2 mg/kg·h,其乙烯的產生量隨呼吸強度的增大而逐漸增多。反過來乙烯又進一步促進其呼吸強度,加速其代謝,縮短其保鮮期,故常溫下草莓的保鮮期只有2~3 d。


    2.4 喜高濃度CO2環境
    草莓具有忍耐較高CO2的特性,CO2質量分數可達10%~20%。因此在20世紀50年代早期,已應用干冰運輸草莓,以提高環境中的CO2濃度,高濃度CO2能阻止草莓的腐敗和果實的變軟,對果實的香味沒有影響,可保證草莓的新鮮品質。


    3 草莓的貯藏保鮮方法


    3.1 草莓貯藏保鮮前的處理果蔬在生長過程中,受地表土壤、空氣中微生物的影響,表面會有大量有害病菌,在貯藏過程中會大量繁殖,促使果蔬腐爛變質,尤其草莓皮薄易傷,水分散失很快,更易受細菌微生物的侵害,引起腐爛,因此在草莓的貯藏保鮮過程中首先應進行殺菌防腐處理。


    3.1.1 貯前滅菌
    在草莓儲藏前,要對其滅菌防腐處理,殺滅攜帶病菌,減少細菌微生物的侵害,減少腐爛。


    3.1.2 脫除乙烯
    乙烯直接影響草莓的儲藏保鮮期和儲藏品質。因此必須及時消除草莓呼吸產生的乙烯,抑制呼吸強度,才能延長草莓儲藏保鮮期。


    3.1.3 保持高濕
    草莓儲藏期間,要保持儲藏環境較高的濕度,以減少草莓的失水萎蔫;但是隨著濕度的增加,果實越易滋生細菌而腐爛,產生異味,因而在加濕的同時要注意滅菌防腐。一般相對濕度控制在90%~95%較適宜。


    3.1.4 穩定貯溫
    草莓儲藏期間,需要保持適宜的儲藏溫度,在不受凍害的情況下,貯藏溫度越低越好。一般情況下,草莓0℃下的貯藏期為7~10 d,接近冰點(-1.0℃)時的貯藏期為1個月左右;同時為減少其呼吸強度,還要保持儲藏溫度的穩定。


    3.2 草莓的貯藏保鮮方法
    草莓的貯藏保鮮主要是要保持其硬度和色澤,并抑制微生物的生長。


    3.2.1 藥物貯藏保鮮
    (1)植酸法。植酸是從米糠或小麥麩皮中提取的一種天然無毒食品抗氧化劑,將其用于草莓保鮮,可以延緩果實中維生素的降解,保持果實中可溶性固形物和含酸量;但抑菌作用弱,所以需與其他藥劑配合使用,比如用質量分數0.1%~0.15%植酸,0.05%~0.1%山梨酸與0.1%過氧乙酸混合處理草莓,常溫下能保鮮7 d,低溫冷藏可保鮮15 d,好果率達90%~95%。


    (2)SO2法。將草莓放入帶蓋塑料盒中,分別放入1~2袋SO2慢性釋放劑,并使藥劑與草莓保持一定距離,使SO2在果實間均勻擴散,以免SO2直接以較高濃度接觸草莓而使果實變白變軟,失去食用價值和商品價值。試驗表明,每盒草莓使用1包SO2緩釋劑貯藏20 d,好果率為67.7%,商品率為61.1%,漂白率為8%,具有較理想的貯藏效果。
    SO2作為食品防腐劑用于草莓的保鮮貯藏一般是可以的,但要注意SO2量的控制,若過量SO2殘留在水果中,既有害健康,還會誘發一些疾病。


    3.2.2 氣調貯藏
    控制貯藏環境的O2和CO2濃度,可降低草莓的呼吸作用和其他代謝活動,同時可抑制真菌的繁殖,控制其腐爛。經研究,草莓貯藏O2的質量分數不能低于3%,CO2質量分數不能高于20%,超出這個范圍,草莓代謝失調,并且由于乙醛、乙醇等物質的積累而產生異味。一般草莓氣調貯藏適宜的條件為:溫度0~1℃,相對濕度85%~95%,O2含量3%,CO2含量3%~6%,N2含量91%~94%。方法是把裝有草莓的果盤用聚乙烯薄膜袋(備有通氣口)套好,扎緊袋口,采用貯氣瓶等設備控制袋內氣體組成達到以上要求,密封后放在窯內或自然通風庫或冷庫中架藏。每隔7 d左右打開袋口檢查,如無腐爛變質,再封口繼續冷藏。
    由于草莓屬于水分蒸發與溫度無關型的果實,即使在近冰點的條件下,無包裝時,水分蒸發亦很劇烈,所以為了防止失水,保持新鮮度,需用塑料袋包裝來提高周圍環境的相對濕度,且應保持庫溫恒定,防止“出汗”而造成腐爛。


    3.2.3 涂膜保鮮
    涂膜保鮮是近幾年發展起來的保鮮技術。在選擇涂膜劑時,要注意涂膜劑必須無毒、無異味,與水果接觸后不產生有毒的物質。在草莓保鮮中使用較多、效果較好的有殼聚糖膜。用殼聚糖涂膜草莓后,31 d后仍能使草莓保持硬度和較好的VC含量。殼聚糖濃度影響草莓的品質及貯藏。濃度低,起不到應有的作用;濃度過高,不僅不能保持草莓的硬度和較高的VC含量,而且由于透氣性差而使草莓代謝失調,縮短貯期。目前推薦殼聚糖溶液的最適質量分數為0.5%。也有采用質量分數為0.8%對羥基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸單甘脂的復合涂膜,效果也較好。
    涂膜保鮮抑制了果實內外的氣體交換,降低了呼吸強度,減少了水分的蒸發,抑制了暴露于空氣時的氧化作用,防止了微生物的侵害,更好地保持了果實的營養和色、香、味。


    3.2.4 減壓貯藏
    減壓貯藏是把貯藏場所的氣壓降至10.132 5 kPa,甚至更低,可達到低氧和超低氧的效果,起到與氣調貯藏(CA)相同的作用。減壓可加速果蔬組織內乙烯與揮發性氣體向外擴散,可防止果品、蔬菜組織的完熟和衰老,防止組織軟化,保持綠色,減輕冷害和貯藏生理病害的發生;從根本上清除氣調貯藏中CO2中毒的可能性;抑制貯藏期微生物的生長發育和孢子形成,控制侵染性病害的發生。


    3.2.5 輻照保鮮
    輻照保鮮就是用Co60放射出來的γ射線照射水果,達到貯藏保鮮的目的。輻照后的水果由于生命活動受到抑制,處于休眠狀態,所以能保持正常的水分和營養。但要注意在輻照過程中控制γ射線的劑量,劑量大了會破壞食品,劑量小了不起作用。一般用2 000 Gy劑量的γ射線照射草莓后,在0~1℃下冷藏,其貯藏期達40 d,可明顯降低草莓果實的霉菌數量(約減少90%),且對營養成分無影響。輻照保鮮不僅可以延緩果實的成熟和衰老,還可以殺蟲、滅菌和消毒,減少因害蟲滋生和微生物侵害而引起的果實腐爛。此外,輻照保鮮并無放射性殘留,對人體無害,相比化學處理法,不會殘留任何外來化學物質,安全可靠。


    3.2.6 缸藏
    將剛采摘下來的草莓果實小心放入壇缸之類的容器中,用塑料薄膜封口,置于通風陰涼的室內,或埋于屋后背陰涼爽的地方,能適當延長保鮮時間,此法適宜農戶少量貯藏草莓。

    編輯:Luke

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