• <blockquote id="eg22g"></blockquote>
  • <option id="eg22g"><center id="eg22g"></center></option>
  • 企業會員登陸  注冊

    個人會員登陸   注冊

    加入收藏      設為首頁
    中國冷鏈物流網
    專題頻道 展會頻道 冷庫頻道 制冷頻道 農產品頻道 水產頻道 食品頻道 行業知識 物流學院 二手知識 物流工具
    行業動態 市場行情 物流新聞 物流財經 冷鏈產業 行業新聞 政策法規 特色專題 物 聯 網 能源頻道 環保頻道
    物流職場   物流培訓 職場資訊 創業經歷 職場指南 職場健康 職業生涯   商務服務 自助建站 招商加盟 網絡營銷
    今天是:
    首 頁
    資訊中心 冷鏈供求 冷鏈產品 冷鏈企業 二手市場 招聘求職 自助建站 海納論壇 物流博客
     
    熱門關鍵字: 運輸 倉儲 RFID 冷庫 保鮮 冷藏 制冷 冰柜 托盤 叉車 冷藏車 空調 溫控..
    冷凍食品頻道 >>速凍米面與速凍設備 >> 速凍水餃 >>正文
    速凍水餃的加工過程和工藝要點
    2012-8-29 中國冷鏈物流網www.wisc-rtesti.com

    1.工藝流程:原料、輔料、水的準備→面團、餃餡配制→包制→整型→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。

        2.操作要點:速凍食品要求其從原料到產品,要保持食品鮮度,因此在水餃生產加工過程中要保持工作環境溫度的穩定,通常在10℃左右較為適宜。

        2.1.原料和輔料準備

        2.1.1.面粉:面粉必須選用優質、潔白、面筋度較高的特制精白粉,有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結塊、霉爛、變質、包裝破損的面粉不能使用。對于新面粉,由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物,往往影響面團的拌合質量,從而影響水餃制品的質量,對此可在新面粉中加一些陳面粉或將新面粉放置一段時間,使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質改良劑也可,不過會加大制造成本又不易掌握和控制,通常不便使用。面粉的質量直接影響水餃制品的質量,應特別重視。

        2.1.2.原料肉:必須選用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經反復凍融后使用,因它不僅降低了肉的營養價值,而且也影響肉的持水性和風味,使水餃的品質受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度,一般在20℃左右室溫下解凍10小時,中心溫度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮,修凈淋巴結及嚴重充血,淤血處,剔除色澤氣味不正常部分,對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水,絞成顆粒狀備用。

        2.1.3.蔬菜:要鮮嫩,除盡枯葉,腐爛部分及根部,用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻,浸燙適度,不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內降至室溫,瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數量應視生產量而定,要做到隨燙隨用,不可多燙,放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質。

        2.1.4.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質量的產品,對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食部分,用流水洗凈,斬碎備用。

        2.2.面團調制:面粉在拌合時一定要做到計量準確,加水定量,適度拌合。要根據季節和面粉質量控制加水量和拌合時間,氣溫低時可多加一些水,將面團調制得稍軟一些;氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水,將面團調制得稍硬一些,這樣有利于水餃成形。如果面團調制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點,或摻些淀粉,或摻些熱水,以改善這種狀況。調制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面風干結皮,靜置5分鐘左右,使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水,更好地生成面盤網絡,提高面團的彈性和滋潤性,使制成品更爽口。面團的調制技術是成品質量優劣和生產操作能否勝利進行的關鍵。

        2.3.餃餡配制:餃餡配料要考究,計量要準確,攪拌要均勻。要根據原料的質量、肥瘦比、環境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復凍融的肉;四號肉>二號肉>五花肉>肥膘;溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡,以降低餃餡溫度,防止其腐敗變質和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調味品之后(即先加鹽、味精、生姜等,后加水),否則,調料不易滲透入味,而且在攪拌時攪不粘,水分吸收不進去,制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠,制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分,餡汁易分離,水餃成形時易出現包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現象,使水餃煮熟后出現走油、漏餡、穿底等不良現象。如果是菜肉餡水餃,在肉餡基礎上再加入經開水燙過、經絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。

        2.4.水餃包制:目前,工廠化大生產多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產中極其重要的一道技術環節,它直接關系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。

        2.4.1.包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常,要保持機器清潔、無油污,不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物;要將絞餡調至均勻無間斷地穩定流動;要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講,水餃皮重小于55%,餡重大于45%的水餃形狀較飽滿,大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面(切成長條狀)和餡,以確保餃子形狀完整,大小均勻。包制結束后機器要按規定要求清洗有關部件,全部清洗完畢后,再依次裝配好備用。

        2.4.2.水餃在包制時要求嚴密,形狀整齊,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形,帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子,連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?,F象。

        2.4.3.水餃在包制過程中,在確保水餃不粘模的前提下,要通過調節干粉調節板漏孔的大小,減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動,盡可能減少附著在餃子上的干面粉,使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。

        2.5.整形:機器包制后的餃子,要輕拿輕放,手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時,用力過猛或手拿方式不合理,排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發扁,變形不飽滿,甚至出現汁液流出、粘連、餃皮裂口等現象。整形好的餃子要及時送速凍間進行凍結。

        2.6.速凍:食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鐘內)迅速通過最大冰晶體生成帶(0~-4℃)。經速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且幾乎全部散布在細胞內,細胞破裂率低,從而才能獲得高品質的速凍食品。同樣水餃制品只有經過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水餃制品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。目前我國速凍產品多采用鼓風凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。

        2.7.裝袋、稱重、包裝

        2.7.1.裝袋:速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等,.還應剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。

        2.7.2.稱重:要求計量準確,嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規要求,在工作中要經常校正計量器具。

        2.7.3.稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀,生產日期、保質期打印要準確、明晰。裝箱動作要輕,打包要整齊,膠帶要封嚴粘牢,內容物要與外包裝箱標志、品名、生產日期、數量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。

        2.8.低溫冷藏:包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏,庫房溫度必須穩定,波動不超過±1℃。速凍水餃的加工過程和工藝要點
         發布日期:2009-01-23   瀏覽次數:1670
    1.工藝流程:原料、輔料、水的準備面團、餃餡配制包制整型速凍裝袋、稱重、包裝低溫冷藏。 2.操作要點:速凍食品要求其從原料到產品,要保持食品鮮度,因此在水餃生產加工過程中要保持工作環境溫度的穩定,通常在10℃左右較為適宜。 2.1.原料和輔料準備 2.1.1.面粉:面粉
     
        1.工藝流程:原料、輔料、水的準備→面團、餃餡配制→包制→整型→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。

        2.操作要點:速凍食品要求其從原料到產品,要保持食品鮮度,因此在水餃生產加工過程中要保持工作環境溫度的穩定,通常在10℃左右較為適宜。

        2.1.原料和輔料準備

        2.1.1.面粉:面粉必須選用優質、潔白、面筋度較高的特制精白粉,有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結塊、霉爛、變質、包裝破損的面粉不能使用。對于新面粉,由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物,往往影響面團的拌合質量,從而影響水餃制品的質量,對此可在新面粉中加一些陳面粉或將新面粉放置一段時間,使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質改良劑也可,不過會加大制造成本又不易掌握和控制,通常不便使用。面粉的質量直接影響水餃制品的質量,應特別重視。

        2.1.2.原料肉:必須選用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經反復凍融后使用,因它不僅降低了肉的營養價值,而且也影響肉的持水性和風味,使水餃的品質受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度,一般在20℃左右室溫下解凍10小時,中心溫度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮,修凈淋巴結及嚴重充血,淤血處,剔除色澤氣味不正常部分,對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水,絞成顆粒狀備用。

        2.1.3.蔬菜:要鮮嫩,除盡枯葉,腐爛部分及根部,用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻,浸燙適度,不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內降至室溫,瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數量應視生產量而定,要做到隨燙隨用,不可多燙,放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質。

        2.1.4.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質量的產品,對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食部分,用流水洗凈,斬碎備用。

        2.2.面團調制:面粉在拌合時一定要做到計量準確,加水定量,適度拌合。要根據季節和面粉質量控制加水量和拌合時間,氣溫低時可多加一些水,將面團調制得稍軟一些;氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水,將面團調制得稍硬一些,這樣有利于水餃成形。如果面團調制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點,或摻些淀粉,或摻些熱水,以改善這種狀況。調制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面風干結皮,靜置5分鐘左右,使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水,更好地生成面盤網絡,提高面團的彈性和滋潤性,使制成品更爽口。面團的調制技術是成品質量優劣和生產操作能否勝利進行的關鍵。

        2.3.餃餡配制:餃餡配料要考究,計量要準確,攪拌要均勻。要根據原料的質量、肥瘦比、環境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復凍融的肉;四號肉>二號肉>五花肉>肥膘;溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡,以降低餃餡溫度,防止其腐敗變質和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調味品之后(即先加鹽、味精、生姜等,后加水),否則,調料不易滲透入味,而且在攪拌時攪不粘,水分吸收不進去,制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠,制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分,餡汁易分離,水餃成形時易出現包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現象,使水餃煮熟后出現走油、漏餡、穿底等不良現象。如果是菜肉餡水餃,在肉餡基礎上再加入經開水燙過、經絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。

        2.4.水餃包制:目前,工廠化大生產多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產中極其重要的一道技術環節,它直接關系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。

        2.4.1.包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常,要保持機器清潔、無油污,不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物;要將絞餡調至均勻無間斷地穩定流動;要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講,水餃皮重小于55%,餡重大于45%的水餃形狀較飽滿,大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面(切成長條狀)和餡,以確保餃子形狀完整,大小均勻。包制結束后機器要按規定要求清洗有關部件,全部清洗完畢后,再依次裝配好備用。

        2.4.2.水餃在包制時要求嚴密,形狀整齊,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形,帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子,連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?,F象。

        2.4.3.水餃在包制過程中,在確保水餃不粘模的前提下,要通過調節干粉調節板漏孔的大小,減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動,盡可能減少附著在餃子上的干面粉,使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。

        2.5.整形:機器包制后的餃子,要輕拿輕放,手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時,用力過猛或手拿方式不合理,排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發扁,變形不飽滿,甚至出現汁液流出、粘連、餃皮裂口等現象。整形好的餃子要及時送速凍間進行凍結。

        2.6.速凍:食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鐘內)迅速通過最大冰晶體生成帶(0~-4℃)。經速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且幾乎全部散布在細胞內,細胞破裂率低,從而才能獲得高品質的速凍食品。同樣水餃制品只有經過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水餃制品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。目前我國速凍產品多采用鼓風凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。

        2.7.裝袋、稱重、包裝

        2.7.1.裝袋:速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等,.還應剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。

        2.7.2.稱重:要求計量準確,嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規要求,在工作中要經常校正計量器具。

        2.7.3.稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀,生產日期、保質期打印要準確、明晰。裝箱動作要輕,打包要整齊,膠帶要封嚴粘牢,內容物要與外包裝箱標志、品名、生產日期、數量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。

        2.8.低溫冷藏:包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏,庫房溫度必須穩定,波動不超過±1℃。
     

    來源:網絡

    [發表/查看評論]
    “中國冷鏈物流網 (www.wisc-rtesti.com)”版權與免責聲明:

     
    凡本網注明“來源:中國冷鏈物流 網(www.wisc-rtesti.com)”的所有作品,版權均屬于中國冷鏈物流網,未經本網授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用上述作品 。已經本網授權使用作品的,應在授權范圍內使用,并注明“來源:中國冷鏈物流網(www.wisc-rtesti.com)”。違反上述聲明者,本網將追究其相關法律責任。
    凡本網注明“來源:XXX(非cclcn.com) ”的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。
    如版權所有人認為本網所轉載的內容、版權和其它問題涉嫌侵犯其合法權益,請與本網聯系,我們將尊重其合法意愿,及時予以更正。需要同本網聯系的,請在30日內進行。
    聯系方式:020-66623956 cclcn56#163.com;cclcn56#126.com(發送電子郵件請把“#”改“@”)

     
    18
    最新資訊    更多  
    時尚熱點    更多  
    防曬 淡妝的畫法
    美白祛斑 蜜粉
    快速祛痘 控油面膜
    出游搭配 快速瘦臉
    不節食減肥 瘦小腿
    瘦臀 懶人減肥
    圖文聚焦    更多  
    芙蓉姐姐瘦身PK王菲,龍袍寫真叫板范冰冰 5個瘦臉的最快方法 告別嬰兒肥做瓜子臉美人
    教你秋季如何飲食減肥 七個小方法讓你瘦不停 五個最有效的瘦臉方法 讓你輕松擁有迷人瓜子臉
    教你怎樣快速瘦腿最有效 五個動作為你打造美腿 日本砂糖牛奶減肥法 讓你三個月內成功減去14公斤
    • 速凍湯圓
    • 速凍水餃
    • 速凍玉米
    • 速凍玉米

    熱點博客     

    社區論壇     


    版權所有:中國冷鏈物流網  著作權與商標聲明 | 法律聲明 | 服務條款 | 隱私保護聲明 | 網站律師 | 友情鏈接 | 會員注冊 | 網站備案  返回頂部

    Copyright © 2009 中國冷鏈物流網 www.wisc-rtesti.com All Rights Reserved 中國冷鏈物流網版權所有  技術支持:易通企業

    免責申明:本站所有資料信息均由網友及會員自由發布,本站不承擔由于內容的合法性及真實性所引起的一切爭議和法律責任。

    特別聲明:所有本網站內容的知識產權歸本網所有,未經許可,不得轉載、摘錄、復制或建立鏡像;如需轉載請注明出處。

    廣告咨詢及投放熱線電話:020-66623956   中國冷鏈物流網在線QQ交流 中國冷鏈物流網在線QQ交流 E-mail:cclcn56@126.com ;cclcn56@163.com

    中華人民共和國信息產業部ICP備案/許可證號:粵ICP備10023239  

    国产一一级毛片视频,跟充气娃作爱视频网站,欧洲性BBBBBXXXXX
  • <blockquote id="eg22g"></blockquote>
  • <option id="eg22g"><center id="eg22g"></center></option>