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    冷鮮肉的特點
    2011-6-13 中國冷鏈物流網(www.wisc-rtesti.com)

    來源:網絡

    始終處于低溫控制下,冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在缺乏和缺陷。大多數微生物的生長繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鮮肉經歷了較為充沛的幼稚過程,質地柔軟有彈性,汁液流失少,口感好,滋味鮮美。

    一、感官舒適性高:單從外表上很難區分,合格與不合格的冷鮮肉。兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別,只有做成菜后才干明顯感覺到不同:合格的冷鮮肉更嫩,熬出的湯清亮醇香。

    肌紅蛋白不會褐變,冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷。此與熱鮮肉無異,且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉的風味明顯改善。

    原因是生產過程中要經過多道嚴格工序,冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高。需要消耗很多的能源,本錢較高。

    二、營養價值高:使深層溫度達-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細菌較少,冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18攝氏度以下速凍。食用比擬平安,但在加工前需要解凍,會導致大量營養物質流失。除此之外,低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度,減少了醛、酮等小分子異味物的生成,并防止其對人體健康的有利影響。

    適宜溫度下,冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律。使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和幼稚這一過程,肌肉蛋白質正常降解,肌肉排酸軟化,嫩度明顯提高,非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結,食用前無須解凍,不會發生營養流失,克服了凍結肉的這一營養缺陷。

    三、安全系數高:清早上市,而熱鮮肉通常為凌晨宰殺。不經過任何降溫處置。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格,但在從加工到零售的過程中,熱鮮肉難免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染,而且在這些過程中肉的溫度較高,細菌容易大量增殖,無法保證肉的食用平安性。

    防止了可能的污染發生。屠宰后,冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下。產品一直堅持在0-4攝氏度的低溫下,這一方式,不只大大降低了初始菌數,而且由于一直處于低溫下,其衛生品質顯著提高。

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